Gli agnolini sono la minestra principe della cucina mantovana, quella delle feste e delle occasioni importanti. Sono una tipologia di pasta all’uovo ripiena che si differenzia dai classici tortellini emiliani, ai quali sono affini, sia per i componenti dell’impasto che per la forma.
La ricetta fu pubblicata per la prima volta nel 1662 da Bartolomeo Stefani, cuoco alla corte dei Gonzaga, nel suo libro “L’arte di ben cucinare” e viene tramandata di generazione in generazione nelle famiglie mantovane.
La tradizione mantovana vuole che vengono consumati il giorno di Natale nel brodo di carne di cottura e in sorbir d’agnoli, con aggiunta abbondante di formaggio grana. Il sorbir, al quale viene aggiunto del vino rosso, generalmente Lambrusco, rappresenta l’apertura al pranzo natalizio.
ricetta
Ingredienti:
Per la sfoglia:
farina 400 gr
uova 4
Per il ripieno:
polpa di manzo 200 gr
salamella 1
lonza di maiale disossata 200 gr
petto di pollo 200 gr
spicchio di aglio 1
fegatino di pollo 1
grana padano q.b.
pangrattato q.b.
uova 1
vino bianco 1 bicchiere
sale q.b.
pepe nero q.b.
noce moscata q.b.
Per la sfoglia: impastare farina ed uova fino ad avere una pasta liscia, formate una palla e fate riposare per 30 minuti.
Per il ripieno: in una casseruola mettete l'olio con l'aglio quindi aggiungete le carni, la salamella e il fegatino e fate rosolare.
Bagnare con il vino bianco. Fate sfumare. Coprite e fate cuocere. Tritare finemente le carni con la mezzaluna. Unite il grana ed il pangrattato fino ad avere un composto sodo. Unite l'uovo, profumate con la noce moscata e mescolare. Coprite e fate riposare almeno 24 ore. Con la macchinetta della pasta tirate la pasta sottile e ricavate dei quadrati di circa 4 cm di lato. Al centro di ogni quadrato mettete una pallina di ripieno. Piegate prima i quadretti lungo una diagonale e poi avvolgete i triangoli intorno al dito indice e unite tra loro le punte opposte. La forma diventa così molto simile a quella tipica dei tortellini bolognesi.
Cuocete gli agnoli nel brodo e servite accompagnati con il Grana padano, e con il vino in una scodella se si vuole rispettare la tradizione contadina.
Vino consigliato Lambrusco mantovano DOC, senza alternative.
Tortelli di zucca
origini e tradizioni
L’origine dei tortelli di zucca mantovani, si inserisce nell’antica e popolare tradizione culinaria di paste ripiene dell’Italia settentrionale. Tale tradizione risale almeno al Basso Medioevo mentre la prima testimonianza della zucca come ingrediente risale alla fine del 1500. Lo scopo di tali preparazioni era di ottenere un piatto gustoso e nutriente, con quel poco che l’economia contadina forniva.
ricetta
Ingredienti:
Per la sfoglia:
6 uova.
6 etti di farina
Per il ripieno:
1 kg di Zucca
500 g Grana Padano
300 g Amaretti
200 g Mostarda mantovana
Sale, noce moscata q.b.
Tagliate la zucca in grossi pezzi e cuocetela al forno, si può cuocere anche al vapore ma la cottura originale è quella “al forno”. Tolta la buccia ponetela in una terrina, schiacciandola bene. Unite il formaggio, gli amaretti sbriciolati, la mostarda tritata; profumate con la noce moscata e salate. Amalgamate bene il composto e lasciatelo riposare tutta la notte, al fresco.
Preparate la sfoglia con 6 uova e 6 etti di farina e tagliatela a strisce larghe circa 7 centimetri. Ponete un cucchiaino abbondante di ripieno ogni 3 o 4 centimetri e ripiegate la sfoglia in rettangoli premendo bene. Ritagliate i rettangoli ottenuti e lessateli in abbondante acqua salata per pochi minuti. I tortelli si possono gustare conditi con burro fuso e salvia e cosparsi di abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.
Vino consigliato: Tocai dei Colli Morenici o Lambrusco Mantovano.
Riso alla zucca
origini e tradizioni
Uno degli ortaggi più utilizzati nella cucina mantovana è la zucca, che si presta alla preparazione di primi piatti, secondi ed anche di dolci. Il riso alla zucca si presenta una minestra semplice, gustosa e particolarmente adatta alla stagione autunnale e invernale.
ricetta
Ingredienti:
Zucca 400 g.
Burro 50 g.
Brodo di carne 1,5 l
Cipolla, carota, sedano q.b.
Parmigiano Reggiano o Padano
Riso
Soffriggete la cipolla, la carota e il sedano tritati a cui aggiungerete la zucca pelata e tagliata a dadini, facendola asciugare un po’. Versate il brodo bollente e lasciate cuocere per 15/20 minuti. A questo punto unite il riso e portatelo a cottura. Ne risulterà una minestra densa da spolverare col Parmigiano Reggiano.
Vino consigliato: Chardonnay delle Colline Moreniche; Chiaretto o Rubino Colli Morenici Mantovani del Garda.
Risotto alla pilota
origini e tradizioni
Il risotto alla pilota è un piatto tipico della cucina mantovana, in particolare della sinistra Mincio della provincia (Castel d’Ario e di Villimpenta). Il nome “pilota” deriva dal nome dell’addetto alla “pila” , una sorta di mortaio per la pulitura del riso. Del piatto esiste anche la variante, detta col puntèl, per la presenza sopra il riso di una braciola di maiale (o di una costina) che viene servita assieme.
ricetta
Ingredienti:
4 bicchieri di riso Vialone Nano
4 bicchieri d’acqua
50 gr. Burro
400 gr. di pesto da risotto (oppure 3/4 salamelle)
1 bicchiere Vino bianco
Cipolla (facoltativa)
Grana Padano o Parmigiano 100 g.
Sale, pepe
In una pentola dal fondo spesso (se avete un paiolo di rame ancora meglio) portate a ebollizione l’acqua salata. Versate il riso – la ricetta esige la cottura sgranata che si ottiene facendo cuocere il riso nella propria acqua senza scolarlo; per fare ciò il riso deve essere messo nell’acqua bollente creando una piramide che arrivi fino al bordo dell’acqua – e poi mescolatelo lasciandolo cuocere a fiamma medio/alta per 10-12 minuti al massimo, con la pentola coperta.
Al termine del tempo indicato spegnete il fuoco, mescolate bene, mettete un panno spesso sulla pentola e chiudete col coperchio. Lasciate cuocere il riso nel suo vapore per altri 10 o 15 minuti a seconda del gusto.
Nel frattempo spellate le salamelle e rosolatele nel burro con un po’ di cipolla, se vi piace, aggiungendo anche mezzo bicchiere di vino rosso che farete evaporare.
Quando il riso sarà pronto versatevi li formaggio e il condimento, mescolando vigorosamente: dovrete ottenere un risotto piuttosto asciutto e sgranato e non mantecato.
Una variante prevede che il piatto sia arricchito da braciole o costine di maiale cotte alla griglia da appoggiare alla piramide di risotto e da mangiare contemporaneamente: si tratta del famoso Risotto col puntèl.
Vino consigliato Ovviamente un Lambrusco Mantovano DOC, ma anche un Rosso dei Colli Morenici.
Stracotto alla mantovana
origini e tradizioni
Lo stracotto mantovano appartiene alla grande famiglia degli stufati. In origine veniva utilizzata la carne d’asino, ma attualmente, vista anche la difficile reperibilità della materia prima “antica”, si utilizza carne di manzo. Come indica il nome, la cottura è particolarmente lunga.
ricetta
Ingredienti:
1 kg di polpa di manzo
1 cipolla
600 g lardo (facoltativo)
70 g olio d’oliva
100 g salsa di pomodoro
2 Spicchi agli
1 litro di Vino rosso fermo robusto
Chiodi di garofano, Cannella, Noce moscata, Sale, pepe
Steccate la carne con gli spicchi spicchi d’aglio ed il lardo, legatela per mantenerla in forma. Fate sciogliere la cipolla affettata sottilmente e stufatela con le spezie poi aggiungete la carne, rosolandola dolcemente.
Versate il vino tiepido (Merlot, Cabernet dei Colli Morenici o Lambrusco) e lasciate stufare per almeno 2 ore. Mezz’ora prima di spegnere il fuoco, aggiungete la passata di pomodoro. Tagliate a fette la carne e copritela col sugo. La salsa deve essere prima passata al mixer regolando il sale ed il pepe ed eventualmente addensate facendola asciugare a parte. Servite lo stracotto con la polenta.
Vino consigliato: lo stesso usato per cucinare.
Torta sbrisolona
origini e tradizioni
La sbrisolòna è un dolce originario della città di Mantova. Il nome deriva dal sostantivo brìsa, che in mantovano vuol dire briciola e pare che la ricetta risalga a prima del ‘600 quando arrivò anche alla corte dei Gonzaga. È una torta secca che si conserva molto a lungo.
ricetta
Ingredienti:
Una tazza di farina bianca
Una tazza di farina gialla macinata fine
150 g. Mandorle con la buccia
250 g. Burro
200 g. Zucchero
2 o 3 tuorli
Vanillina o scorza grattugiata di limone
Mescolate le farine, lo zucchero, la vanillina il burro (a temperatura ambiente e a pezzettoni) con i tuorli. Lavorare poco evitando di compattare l’impasto. Aggiungere le mandorle e mettere in una tortiera l’impasto in modo che sia sottile e non spesso, sbriciolandolo. Cuocere in forno portato a 180 gradi per circa mezz’ora. E’ cotta quando assume un bel color biscotto. Servire fredda a pezzetti.
Vino consigliato: bianco liquoroso. Ottima con una spruzzata di grappa o con lo zabaione.
Torta di tagliatelle
origini e tradizioni
La torta di tagliatelle è un dolce della tradizione mantovana tra i più apprezzati. La preparazione avviene in due tempi: prima la preparazione della sfoglia che arricchirà a strati la torta a tagliatelle sottilissime e quindi l’impasto di mandorle e zucchero che verrà inserito nella sfoglia stessa.
Un tempo la torta veniva preparata il giorno di Santa Lucia (13 dicembre) per essere quindi consumata durante le feste di Natale.
ricetta
Ingredienti:
300 gr Farina bianca
200 gr Zucchero
200 gr Mandorle sbucciate e tritate
170 gr Burro
3 Uova intere
3 Tuorli
Preparate una classica sfoglia con farina e tuorli e tagliatela in tagliatelle sottili, come quelle per il brodo. Mescolate le mandorle con lo zucchero ed il burro, procedete a formare degli strati della torta con le tagliatelle e la crema di burro zucchero e mandorle direttamente nella tortiera imburrata. Continuate così fino all’esaurimento degli ingredienti: dovrebbero risultare 3 strati di tagliatelle inframmezzati dalle mandorle.
Cuocete in forno a 180° e quando la torta avrà preso un colore dorato (dopo circa 40 minuti) sarà pronta.
Vino consigliato: bianco liquoroso.
Gli agnolini sono la minestra principe della cucina mantovana, quella delle feste e delle occasioni importanti. Sono una tipologia di pasta all’uovo ripiena che si differenzia dai classici tortellini emiliani, ai quali sono affini, sia per i componenti dell’impasto che per la forma.
L’origine dei tortelli di zucca mantovani, si inserisce nell’antica e popolare tradizione culinaria di paste ripiene dell’Italia settentrionale. Tale tradizione risale almeno al Basso Medioevo mentre la prima testimonianza della zucca come ingrediente risale alla fine del 1500. Lo scopo di tali preparazioni era di ottenere un piatto gustoso e nutriente, con quel poco che l’economia contadina forniva.
Uno degli ortaggi più utilizzati nella cucina mantovana è la zucca, che si presta alla preparazione di primi piatti, secondi ed anche di dolci. Il riso alla zucca si presenta una minestra semplice, gustosa e particolarmente adatta alla stagione autunnale e invernale.
Il risotto alla pilota è un piatto tipico della cucina mantovana, in particolare della sinistra Mincio della provincia (Castel d’Ario e di Villimpenta). Il nome “pilota” deriva dal nome dell’addetto alla “pila” , una sorta di mortaio per la pulitura del riso. Del piatto esiste anche la variante, detta col puntèl, per la presenza sopra il riso di una braciola di maiale (o di una costina) che viene servita assieme.
La torta di tagliatelle è un dolce della tradizione mantovana tra i più apprezzati. La preparazione avviene in due tempi: prima la preparazione della sfoglia che arricchirà a strati la torta a tagliatelle sottilissime e quindi l’impasto di mandorle e zucchero che verrà inserito nella sfoglia stessa.
Preparate una classica sfoglia con farina e tuorli e tagliatela in tagliatelle sottili, come quelle per il brodo. Mescolate le mandorle con lo zucchero ed il burro, procedete a formare degli strati della torta con le tagliatelle e la crema di burro zucchero e mandorle direttamente nella tortiera imburrata. Continuate così fino all’esaurimento degli ingredienti: dovrebbero risultare 3 strati di tagliatelle inframmezzati dalle mandorle.